1903'den Bugüne Eriş Helva
1903 yılında helvacılığın yöre sanatı olduğu Isparta’nın Şarkikaraağaç kazasından Eskişehir'e gelen, helvacılık sanatındaki ustalığı ile anılan ünlü "KANÇOR MEHMET EMİN USTA"nın temellerini attığı bir firma olan Eriş Helva’nın dördüncü kuşağa kadar süren tarihçesi…
Birinci Kuşak: Kançor Mehmet Emin Usta…
Kançor Mehmet Emin Usta, şu anda işin başında olan üçüncü kuşak temsilcisi Uğur Bayar’ın dedesi. Dördüncü kuşak temsilcileri olan Murat ve Hakan Bayar’ın büyük dedesidir. Eriş Helva’nın birinci kuşak temsilcisi. Kendisinin doğum tarihi 1875 ile 1880 yılları arasında olduğu tahmin ediliyor. Isparta’nın Şarkikaraağaç ilçesinde doğdu. 1895-1900’lü yıllarda da yöresel lezzet olan helvacılığı yine memleketi olan Şarkikaraağaç’taöğrendi ve uygulamaya başladı. Şarkikaraağaç’tahelvacılık, yerel bir meslektir. Burada yetişen helvacı ustaları kışın ülkenin büyük şehirlerine gidip, kışın mesleklerini orada icra edip Nisan - Mayıs aylarında da (yaz dönemi girmeden) memleketlerine dönerler ve döndüklerinde de çiftçililikle uğraşırlarmış. Bu geleneğe uygun olarak kış döneminde helvacılıkla uğraşan Kançor Mehmet Emin Usta’nın, ilk defa Eskişehir’e usta olarak geldiği biliniyor. Anadolu’nun çeşitli yerlerine giden ustalar gibi Kançor Mehmet Emin Usta da kış döneminde Eskişehir’de helva ustası olarak çalışır ve yaz aylarında da Isparta Şarkikaraağaç’a döner. Kançor Mehmet Emin Usta Şarkikaraağaç’tabüyük bir ailenin kızı olan Sıdıka Hanım ileevlendikten sonra artık Eskişehir’e yerleşmeye karar verir ve ailesiyle birlikte Eskişehir’e göç eder. Bu arada orada yapılanarak, kendisine bir atölye temin eder. O atölyeyi genişlettikten sonra önünü satış yeri, arkasını atölye ve üst katını da ev olarak kullandığı bir yer yaptırdığı anlatılan bilgiler arasında yer alır.
Kançor Mehmet Emin Usta; kısa boylu, çok aşırı çalışkanlığı ile ünlü, bu konuda kendisini ispat etmiş, prensiplerine aşırı derecede bağlı birisi. Bu güzel özelliklerinin yanı sıra sert mizaçlı birisi olduğu yönünde bilgi de mevcut. Mehmet Emin Usta, “Şepitçiler” diye anılan bir ailenin mensubudur. Ancak kendisinin çok çalışkanlığı ile ilinti kurularak, ona “Kançor” lakabı takılmış. Ailesinin diğer bireyleri aslında “Şepitçiler” diye geçiyor. Sadece şahsına Kançor Mehmet Emin deniliyor. “Kançor”un tam olarak anlamı bilinmiyor.
Mehmet Emin Usta’nın çalışkanlığı, Eskişehir’de onun başarısına başarı katar. Gerçekten de başarıları sayesinde Eskişehir’de çok varlıklı bir durma gelir. Bu sayede şehrin sayılı eşraflarında birisi olur. Meslektaşları tarafından sevilen ve itibarlı bir pozisyona geldiği biliniyor. Sıdıka Hanım ile birlikte Eskişehir’deki yaşantılarına devam ederler. Kendilerinin dört kız bir de erkek çocukları olur. Erkek çocuklarının ismi Kançor Süleyman, ki kendisi Eriş Helva’nın ikinci kuşak temsilcisidir.
Kançor Mehmet Emin Usta, dört kızı ve bir oğluyla birlikte Eskişehir’de varlıklı bir hayat sürer. Eskişehir’de üst düzey bir aile pozisyonuna gelmişler. Mehmet Emin Usta, ailece gittiği yerlere paytonla gidermiş. O tarihlerde bir yerden bir yere gitmek için fayton tutmak çok kıymetli bir ayrıcalık göstergesidir. Eskişehir’de şöhretli bir işadamı olur. Ancak bu durum çok uzun süre devam etmiyor. Kurtuluş Savaşı başlayınca o varlıklı durum yerini sıkıntıya bırakıyor. Kançor Mehmet Emin Usta, varlıklı döneminde paraya ihtiyacı olan, sıkıntıya düşen veya bu konuda yardım istenmesi gereken bir durum olduğunda başvurulan birisi olarak biliniyor. Usta, varlıklı olduğu dönemde çoğu zaman bilmediği hatta görmediği yerleri, satmak isteyenler gelir teklif ederler ve o da çoğu zaman yardım olsun diye iki şahit huzurunda parasını verip o yerleri alma eğilimi gösteren birisidir. Kendisinin bu şekilde çok mülk edindiği biliniyor. Mehmet Emin Usta’nın okuması yazması yok. O aldığı arsaların tapusuna iki şahit huzurunda “aldım, sattım” diyerek kağıda parmak basarak, parasını öder, sonra da o anlaşma akidlerini büyük bir sandığın içine koyar, saklar.
O zaman sazlık olan Porsuk’un kıyısında sineklerin çok olduğu ve bu arsaları kimse almak istemezken, ona burada hatır için satılan arsalar olduğu söylenir. “Sinekli sazlığın oradan şu kadar arsa aldım, şurada şu kadar bahçe, burada şu kadar ev aldım” diye aile fertlerine bahsettiği yönünde bilgiler var. Emin Usta’nın eşi “Ama bunları ne biz bilirdik, ne de kendisi görürdü” diye anlatırdı. Savaş yıllarından önce böyle alışverişler yaptığı; ama savaş hızla ilerlerken de birikimlerin hızla azaldığı, alınan gayri menkullere ait sözleşme akidlerin hepsinin yanıp kül olduğu ya da kaybolduğu bilgilerine ulaşıldı. Bu tapularının hiçbirisinin de böylece tutanağı kalmamış. Kançor Mehmet Emin Usta, birikimlerinin bir bölümünü altınla değerlendiren birisidir. Kendisinin çalıştığı dönemlerde bir hayli altın topladığı söylenir. Savaş yıllarında bu birikimler hızla azalır. Elinde kalan son altınlar için de “Bir ihtiyatım olsun” düşüncesiyle muhafaza etmek ister. Elindeki altınları saklayacak yer de bulamayan Emin Usta, altınları önce bahçeye gömmüş, sonra geri almış oradan. En sonunda da etrafındakilerin yönlendirmesiyle altınları o zaman bakırdan yapılan büyük helva yoğurma kazanlarında kullanmaya karar vermiş. Kançor Mehmet Emin Usta, bir ustaya o kazanın alt kısmını komple altından döktürüyor, artık kaç kilo altına denk geliyorsa… Onun üzerini de altın görünmesin diye kalaylatıyor. Uzun süre herkesin bakır kazanda yoğrulduğunu düşündüğü helvayı altın kazan içerisinde yapıyor. Bu durumu kimse bilmiyor. Sadece eşi ve kızları biliyor. Hatta Kançor Süleyman da bu durumu sonradan öğrenir.
Eskişehir’in işgal döneminde her şey alt üst olur. Yunan askerlerinin işgali sırasında Eskişehir’de önce gıda maddeleri yağmalanır. Eskişehir 18 ay işgal altında kalır. Emin Usta ve ailesi, o işgal süresi içinde çok ciddi sıkıntı çeker. Varlıklı durumları bir anda tersine döner. Evlerinin bir köşesini sığınak gibi kullanırlar ve saklanırlar. Oradan günlerce çıkmadıkları olmuş. O arada Emin Usta hastalanıyor. O zamanlar doktor imkânı falan da olmayınca hastalığı kısa sürede ilerler. İşgalin bittiği dönemlerde işgalciler Eskişehir’den ayrılırken yağmalanın yanında bir de ne bulursa yakıp yıkmaya başlıyor. Dolayısıyla evinin ve imalatının bulunduğu yerleri de yakıp yıkıyorlar. Bu yakma sırasında Sıdıka Hanım, yaşadıklarını ve gördüğü manzarayı “Bizim altın kazanımızın yandığını gördüm. O sıcaklıkta altın akıp, civa gibi o yıkıntıların arasından toprağa karıştığını bizzat kendim gördüm” diye anlatır. Tabi orada yapılacak hiçbir şey yok; çünkü herkes can derdinde. Dolayısıyla “altın kazan” bir masal gibi hayal olur. Bu konu ile ilgili böyle bir anı var. Bu anlamda “altın kazan” Eriş Helva için önem arzeden bir konu.
İşgalden sonra büyük Emin Usta’nın hastalığı bayağı ilerler. Aile, ellerinde kalan son birikimle Kançor Mehmet Emin Usta’yı o zamanlar İstanbul’da meşhur olan bir Alman Hastanesi’ne götürür. Kançor Usta, maddi durum da çok fazla müsait olmayınca burada fazla kalamaz ve sonrasında Gariban Hastanesi diye bilinen yere sevk edilir. Hastanedekiler Usta’nın durumu kötüye gidince aileyi hastalarını eve götürmeleri konusunda uyarır. Kançor Mehmet Emin Usta, 1923 yılında Eskişehir’e geldikten çok kısa süre sonra ölür. Usta’nın ölümüyle birlikte bir anda yokluk içine düşen eşi Sıdıka Hanım, dört kızı ve bir oğluyla birlikte Isparta Şarkikaraağaç’a tekrar dönerler.
İkinci Kuşak: Kançor Süleyman Usta…
Kançor Süleyman Usta’nın 8-10 yaşlarına kadar çocukluğu Eskişehir’de geçer. Kendisinin doğum tarihi, kayıtlarda 1913 diye geçer. Ancak kendisinin yakınlarına aktardığı bilgiye göre, 1915 ya da 1916 yıllarında doğdu.
Kançor Süleyman, ilk önce daha çok küçükken babasının yanında görür helvacılığı. Delikanlılık döneminde öğrenmek için heveslenir ve memleketindeki diğer helvacı ustalarından bu mesleği öğrenir. Babasının mesleğine iyice merak sarıyor ve Şarkikaraağaç’ta gittiği ustaların yanında bu mesleği iyice öğrenir. Memlekette önce kendine atölye tarzında ufak bir yer kuruyor. Ancak bu, onun geçimini sağlayacak bir getiri sağlamayınca Ankara’ya giden ustaların yanında onlarla birlikte Ankara’ya gidiyor ve orada çalışıyor. Belli bir süre sonra orada yer ediniyor ve çok iyi bir usta oluyor. Helvacılığın kendisine babasından kalma bir meslek olması nedeniyle de çok hırslanıyor ve iyi bir usta olmayı kafasına koyuyor. Kançor Süleyman da tıpkı babası gibi sert mizaçlı, müsamahası olmayan katı kurallarla mesleğini sürdürmeye çalışan bir yapıdadır. Gerçekten çok iyi bir usta oluyor. Ancak Ankara’da çalıştığı süre içinde hep usta olarak çalışıyor; fakat başarılı bir şekilde kendisine ticaret yapma zemini bulamıyor, bulduğu zaman da çok başarılı olamıyor. Çok iyi bir usta; ama ürünlerini pazarlayamadığı için bir türlü varlığını koruyamıyor. Çok kişiyle ortaklıklar yapar. Çırak ve usta olarak çalıştığı dönemler olur. Ama ticari olarak çok varlık gösteremiyor; hatta Ankara’da meslektaşlarıyla birlikte Helşek diye bir şirket kuruluyor. Bu şirket çatısı altında dönemin ileri gelen helvacıları bir araya geliyorlar ve şirket kurarak, “Buraya ortak olan kişiler bu mesleği başka bir yerde yapamaz” diye aralarında karar alıyorlar. Kendilerine böyle bir kural koyup, çalışmaya başlıyorlar. Kançor Süleyman, o şirkette usta olarak çalışıyor. Bazı üyelerin ticaretleri, şirketten ayrı satış yerleri olduğu için kendi yaptıkları ürünleri mağazalarında satabiliyorlar. İmalat yerleri ortak; ama herkes kendi satış yerinde satış yapabiliyor. Kançor Süleyman’ın satış yeri olmadığı için, bu işle çok ilgilenemediği ve satış işini beceremediği için ve çok fazla usta ile aynı yerde çalışmanın verdiği sıkıntı nedeniyle oradan ayrılma ihtiyacı duyuyor. Bu arada bir tanıdığı kendisine “Gel seninle İstanbul’da iş yapalım” diyor. O da tanıdığına uyuyor ve iş yapmak için onunla İstanbul’a gidiyor. İstanbul’da Mercan Yokuşu’na yakın bir yerde Sabunhane Sokak’ta, Hacı Şakir sabunlarının atölyesinin bulunduğu yerde, Akfa Han diye bilinen bir hanın karşısında bir atölye tutuyorlar.
Kançor Süleyman, gerçekten çok maharetli bir insan. Helva makinesi yapmaya yönelik bir mahareti var, eli her şeye yatkın. Makinesini, aletini edevatını, sağdan soldan topladığı dişliler, çarklılar, kazanlar sayesinde helva makinesi yapıyor. Kançor Süleyman’ın ortağı, başta sermayesi; yani parası olmadığı halde önce onu bu işe yönlendiriyor. İmalathaneyi yapıyorlar; fakat sermayesi olmadığı ortaya çıkınca çalıştıramıyorlar, sıkıntılara daha fazla katlanamayınca imalatı olduğu gibi ortağına bırakıp, oradan da ayrılıyor.
Kançor Süleyman, Ankara’da iken teyzesinin kızı Ayşe Hanım ile evleniyor. Evliliklerinin ilk yıllarını Ankara’da geçiriyorlar. Hatta Uğur Bayar o nedenle Ankara doğumludur. Kançor Süleyman’ın teyzesinin kızı o zamanlar çok varlıklıdır. Ailenin kızı istendiğinde, aile kızı vermeyince Kançor Süleyman, eşini kaçırarak evleniyor. Bunun için de eşinin ailesinden destek göremez. Ankara’da çok uzun yıllar yokluk ve sıkıntı içerisinde bir hayat geçirirler. Sadece helvacı ustası olarak farklı yerlerde çalışan Kançor Süleyman, bir türlü başarılı olamaz. Kançor Süleyman, eşi ile birlikte gittikleri İstanbul’da da aile olarak çok sefalet çekerler. O tarihlerde Kançor Süleyman’un büyük oğlu Mehmet Bayar, askerlik görevini sürdürür. Bayar, askerlik iznine geldiğinde karşılaştığı tablo karşısında günlerce uyuyamadığını anlatır yakınlarına. İstanbul’daki 5-6 aylık macera zorluklarla geçer. Kançor Süleyman, orada sadece imalatta kurduğu makine ile kalıyor. Sonra da emeğinin karşılığını alamadan orayı bırakıp geliyor.
Kançor Süleyman, İstanbul’da başarılı olamayınca aile büyükleri ona “Senin babanın başarılı olduğu şehir, Eskişehir. Sen Eskişehir’e gel. Bizim orada da epeyce çevremiz var. Sen onların yanında başarılı olursun” diye tavsiyede bulunurlar. Kançor Süleyman da çocukları ile birlikte yeniden Eskişehir’e gelir. Eskişehir’de Kançor Süleyman, oğulları Mehmet Bayar ve Uğur Bayar ayrı ayrı yerlere işçi olarak girerler. Kançor Süleyman, usta olarak işe başlarken Uğur Bayar da helvacı çırağı olarak şekerleme, helva atölyelerinde çalışmaya başlar.
Üçüncü Kuşak: Uğur Bayar…
Uğur Bayar, mesleğine öylesine aşık ki, kalfalık yaptığı delikanlılık yıllarında akşam olduğunda eve gitmiyor ve iş yerinde kalıyor. Çalıştıkları mekân küçük bir yer olduğu için akşam çıkarken iş yeri sahibi Uğur Bayar’ın üstünden kapı kilitlenir ve kendisi geceleri o iş yerinde helva ocaklarını hazırlar, akşam helvayı yapar ve sabah erkenden de dükkânı açar. O dönemde Uğur Bayar, çok ciddi bir hayat tecrübesi yaşar, birçok işi büyük bir çaba ve özveriyle kendi başına yapmak zorunda kalır. Dolayısıyla bir ürünün nasıl yapılacağını, ürünle ilgili sıkıntıların ne olabileceğini o günkü şartlarda helva üreterek, deneyim kazanır. O günkü şartlarda helva yapmak çok zordur. Helva o tarihlerde günümüzdeki gibi helva makinelerde yapılmıyor. Helva yapmak çok meşakkatli bir iştir, güç – kuvvet - ustalık, hüner isteyen bir iştir. Helvayı yaparken dikkat, titizlik ve sabır ister. Helva yaparken her seferinde o hassasiyeti göstermezseniz helvanız olmaz. Çünkü helva yapımı çok hassastır. Özen gösterilemediğinde kaliteli olmaz. Dolayısıyla her seferinde o hassasiyeti göstermek gerekir.
Uğur Bayar ve ailesinin İstanbul’dan dönüşleri 1955 yılına denk gelir. 1959 yılına kadar Bayar’ın kalfalık dönemi devam eder. Uğur Bayar, 1959 yılında askere gider. 2 yıl askerlik yapar. Kendisi 1960 İhtilali’nin olduğu dönemde askerdedir. Asker dönüşünde daha önce de tanıdığı Mehmet Bektöre isimli şekerci ustanın yanında çalışmaya başlar. Uğur Bayar, bu ailenin yanında önce işçi olarak çalışıyor. Bayar’ın çalışkanlığı patronunun çok hoşuna gider. Böyle olunca Mehmet Bektöre, kendisi yaşlandığından Uğur Bayar’a ortaklık teklif eder ve ortak olurlar. Uğur Bayar, o işletmede canla başla çalışır, işletmeyi başarılı bir duruma getirir. Mal alır, satar, üretim yapıp, pazarlar. Bu noktada başarılı bir çalışma yapar. Bu, ona ustalığının yanında ticaret yapma konusunda çok ciddi bir tecrübe olur ve özgüven kazanır. Bu durum 1962 yılının sonlarına kadar devam eder.
Uğur Bayar 1962 yılında evlenir. Evlendiği kişi de yine Isparta Şarkikaraağaç’tan Eskişehir’e gelme, Kançor Süleyman’un İstanbul’dan Eskişehir’e gelmesini sağlayan akrabalarından birinin kızıdır. Onlar da helvacılar; hatta onlar bir dönem helva, tahin, pekmez, turşu işi yapmışlar, “turşucular” derler, onların kızı Seniha Hanım ile evleniyor Uğur Bayar.
Uğur Bayar, belli bir zaman sonra babası ve ağabeyi ile birlikte kendi iş yerlerini kurmaya karar verir. Bu süreçte Uğur Bayar’ın o zamana kadar ortağı ve patronu Mehmet Bektöre de o zaman Bayar’ın hissesine düşen 16 bin lirayı kendisine verir ve o işletmeden ayrılmasına izin verir. Uğur Bayar ile birlikte babası ve ağabeyi de çalıştıkları iş yerlerinden ayrılırlar ve biriktirdikleri paraları toplarlar, toplanan parayla bir iş yeri kurarlar. Taşbaşın’daki Pirinç İş Hanı’nın altındaki şu an Eriş’in perakende mağazasının bulunduğu dükkânı 1963 yılında Eriş Ticarethanesi adı altında açarlar.
1964 yılında Şekerci Osman diye anılan bir şekerci imalathanesini satılığa çıkarır. Uğur Bayar o imalathaneye talip olur ve orasını alırlar. İmalathanenin büyük yerinde lokum ocakları var, arkasında bir bahçesi var. Orasını aldıktan sonra orada bir düzenleme yaparlar. Ön kısımları şekerleme ve lokum kesme, kutu şekeri yapma yeri olarak ayırırlar. Arka bahçeyi kapatırlar ve oraya bir helva makinesi koyarlar. Bu gelişmelerin ardından da işleri iyi gider. 1966 yılında kolektif şirketi olma kararı alırlar. “Süleyman Bayar ve oğulları Mehmet ve Uğur Bayar” diye bir şirket kurarlar. Taşbaşı’nda faaliyetlerini sürdürürler. Toptancılık da yaparlar. O tarihte kırsaldan gelen müşterilere hitap eden satışlar ağırlıktadır. Helvacılık ve lokumculuğu toptancılıkla birlikte sürdürürler. O sürede başarılı bir çalışma yürütürler. Çok özverili çalışırlar. Sabahtan akşama kadar mücadele verirler. İşçilerin akşama kadar çalıştıkları imalathaneyi, akşam dükkânı kapattıktan sonra kendileri gelip çalıştırarak, üretime gece 12’ye kadar aralıksız devam ederler. Herkes istirahata çekildiğinde, kendileri gece 11.00-12.00’ye kadar üretim yaparlar. Gece üretilen malları sabah erkenden Taşbaşı’ndaki perakendeci dükkânına götürürler. Bu özverili çalışma uzun süre devam eder. Bu arada bu özverili çalışmalar sonucunda Şair Fuzuli Caddesi’nde bir arsa alırlar. O yokluk aşamasından buralara gelme durumu gerçekten dikkate değer bir çalışma örneği. Çok kısa sürede sergiledikleri başarı örneği, gözler önüne serilir.
Dördüncü Kuşak: Murat Bayar – Hasan Hakan Bayar…
1980’li yıllarda işe girmeye başlayan dördüncü kuşak temsilcileri, 1990’lı yıllara kadar işin içinde yoğrulurlar. 1963 yılında kurdukları birlikteliği Uğur Bayar ağabeyi Mehmet Bayar birlikteliklerinin 30’uncu yılında -1993 yılında- sonlandırırlar. Uğur Bayar, oğulları Murat ve Hasan Hakan Bayar ile mevcut kolektif şirketi devralarak, ticaret alanındaki yoluna devam eder. 2001 yılında Uğur Bayar oğulları ile birlikte Eskişehir Estim Toptancılar Sitesi’nde yaptırmış olduğu 250 m2 kapalı alandaki imalathanede helva ve şekerleme üretmeye devam eder. 2002 yılında Murat ve Hasan Hakan Bayar dördüncü nesil olarak büyük dedelerinden kalan bu mesleğe dört bir koldan sarılarak, işlerini büyütmek ve geliştirmek için babaları Uğur Bayar ile birlikte çok çalışırlar ve Organize Sanayi Bölgesi’nde modern bir fabrika kurmaya karar verirler. 2005 yılında Organize Sanayi Bölgesi’nde kurmuş oldukları 2700 m2’si kapalı alan ve toplam 5000 m2’lik modern üretim tesislerinde, gıda güvenliği ve ürün kalitesini ön planda tutarak, üretimi yeni fabrikalarına aktarırlar. 2006 yılına gelindiğinde artık yeni fabrikalarında helva çeşitlerinin yanı sıra reçel, lokum, tahin - pekmez ve yeni şekerleme çeşitlerini üst düzey kalitede üreterek ürün portföylerini genişletirler. ISO 9001, HACCP ve TSE kalite belgeleri ile üretim kalitelerini arttırırlar. 2007 yılında markalaşma adına büyük adımlar atılır ve Eskişehir’in çeşitli noktalarında perakende satış mağazaları açılır. 2008’de üretmiş oldukları üstün kalitedeki ürünleri yurtdışına ihraç etmek için çalışmalar başlar. 2009 tarihinde ürünlerini üretici - ihracatçı firma unvanı ile Avrupa ülkelerine ihraç etmeye başlarlar. 2010 yılında ISO 9001:2008 ve ISO 22000:2005 kalite belgelerini alırlar. 2011 yılında ise perakende satış noktalarının sayılarını arttırarak, zincir perakende mağazaları ile birlikte toptan satış ve üretim kanallarıyla büyüme yolunda emin adımlarla ilerlerler.
ERİŞ Ailesi’nin tüm fertleri, 1903 yılında başlayan ve 108 yılı geride bırakan bu tatlı yolculuğu, nesiller boyunca sürdürebilmek adına tüm çalışanları ile birlikte her türlü fedakârlığa katlanarak, yoğun çaba sarf etmektedirler…
Yrd. Doç. Dr. Gülsüm Çalışır tarafından kaleme alınmıştır.
